Fermentálás titkai kezdőknek (is)

Blog, Egyéb kategória

Emlékeztek dédanyáink “hordóskáposztájára”? Isteni finom íz, vitaminok, ropogós textúra és tartósítás adalékanyagok nélkül! De hogy lehet mindezt házilag elérni? Mutatjuk a fermentálás alapjait, ami után biztosan Te is kipróbálod majd!

fermentálás

A fermentálás szó jelentését úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusokkal, kontrollált körülmények között történő bontása, erjesztése

Az erjedésben résztvevő mikroorganizmusok alapján különféle típusú fermentációkról beszélhetünk. Fermentálással keletkezik az alkohol, az ecet, a különböző savanyú tejtermékek, de a kovász is.

Ha növényekez fermentálunk, abban a folyamatban a felületükön megtalálható természetes baktériumok végzik a munkát. Ők az ún. Lactobacillus baktériumok, amelyek miatt ezt az erjedési folyamatot laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek hívjuk.

Emésztőrendszerünk egészséges működése beleinkben megtalálható mikroorganizmusok biztosítják. A normál bélflóra megváltozása gyulladásos betegségekhez vezet és összefüggésbe hozható számtalan krónikus egészségügyi problémával.

A rohanó életmód, az ételek minőségének romlása, az adalékanyagok, feldolgozott élelmiszerek és tartosítószerek egyaránt hozzájárulnak az emésztőrendszeri megbetegedések elterjedésének.

Miért egészséges a fermentált ételek fogyasztása?

  • Mert egészségünk megőrzése érdekében a bélflóránkat alkotó, jótékony baktériumokat folyamatosan támogatnunk kell. Ezt kiegyensúlyozott étkezéssel, idény zöldség és gyümölcsök fogyasztásával, elegendő folyadékfogyasztással, megfelelő mozgással és elegendő pihenéssel és probiotikuomok fogyasztásával érhetjük el. 
  • Mert probiotikumnak számítanak a fermentált ételek, a bennük keletkező élő mikroorganizmusokkal.
  • Azoknak is ajánlatos fermentált ételeket fogyasztaniuk – természetesen a megfelelő intolerancia vizsgálatok elvégzése mellett – akiknek gyakran fáj, mocorog a hasuk, esetleg puffadnak valamitől. Egy lehetséges ok lehet a különböző zöldségekben (bab, borsó, lencse stb.) megtalálható lektin. 

A lektin a humán sejtekhez (pl.bélcsatorna hámjához vagy hashártyához) kötődve megzavarhatják azok normál működését. Az optimális körülmények esetén pl. a lencsében található lektinek 72 óra erjesztés után teljesen lebomlanak.

Mire lesz szükséged a fermentáláshoz?

Üvegekre, felforralt majd visszahűtött vízre és sóra.

(Nem, nem csemege uborka készül… ecet, tartósítószer vagy cukor semmi esetre sem szükséges.)

A só szerepe

A só jelenléte nélkülözhetetlen az erjedési folyamatban, hiszen hatására a növényi szövetekből a víz és az oldott sejtösszetevők egy része kioldódik és a mikroorganizmusok részére hozzáférhetővé válik.

Milyen sót használjunk?

Ha egy dologra figyelsz, akkor jódozatlan sót használj! Mi mindenképpen természetes sókat ajánljuk, a kedvencünk a parajdi só.

Felöntőlé azaz a Brine elkészítése

A sót szórhatod közvetlenül a választott zöldségre, de egy biztonságosabb megoldás – főleg ha először fogsz bele a fermentálásba – hogy sós felöntőlevet készítesz. Ehhez egy lábasban forralj vizet, majd hűtsd le. (Érdemes előző este elkészíteni.) Egyes zöldségekhez, eltérő százalékú sóoldat ajánlott:

  • gabonák, diófélék: só nélkül vagy maximum 1-1,5% 
  • a legtöbb zöldség (pl. fokhagyma, hagyma,, répa, retek, cékla, zöldbab, káposzta): 2-2,5%
  • könnyebben romló vagy gyorsan puhuló zöldségekhez (uborka, paprika, paradicsom): 2,5-4%,
  • chili 3-6% 

Egy liter vízhez tégy:

  •  fél evőkanál sót az 1%-os sóoldat eléréséhez ,
  • 2%-os oldat készítésekor 1 evőkanálnyit (20 g),
  • 3% -os oldat készítésekor 1,5 evőkanálnyit (30 g) és így tovább.

Anaerob környezet

A sóoldaton felül, egy optimális, anaerob környezetet kell teremtened  a tejsavbaktériumoknak szaporodásához. Ne ijedj meg, erre Te is képes vagy! 🙂 Egyszerűen arra van szükség, hogy a felöntőlének mindig el kell lepnie az üvegbe préselt zöldségeidet, azok nem lebegtetnek fel az üveg tetejére, nem érintkezhetnek levegővel, vagy a fedővel. Erre az esetre használj leszorítót (egy vastagabbra vágott répa, burgonya vagy káposztalevél tökéletesen megfelel a célra.

Fermentált savanyúkáposzta:

Így csináld: ⠀

Főzd ki a befőttesüvegeket (nem szükséges semmilyne speciális fermentáló edény, a tiszta befőttesüveg tökéletesen megfelel a célra). ⠀

  • ⁣⁣Forralj vizet, majd szobahőmérsékletűre hűtsd le.
  • Készítsd el a felöntőlevet, vagyis a brine-t: Egy liter vízbe tegyél ⁣1 csapott evőkanál (kb. 20 g) jódozatlan sót.⠀
  • ⁣Mosd meg a káposztát, majd először vágd félbe és csíkokra aprítsd fel egy nagy késsel (használhatsz káposztagyalut is.) Hagyj meg 1-2 nagyobb levelet a leszorításhoz.⠀
  • ⁣A feldarabolt káposztát tedd lazán a befőttes üvegbe úgy, hogy a tartalom leszorítóval együtt se érjen feljebb az üveg nyakánál.⠀
  • ⁣Felváltva rétegezd a fűszereket a zöldségekkel, de akár azelőtt is összekeverheted a hozzávalókat, hogy az üvegbe tömködnéd. Én most szemesborsot és piros almapaprikát használtam.⠀
  • ⁣Szorítsd le a zöldségeket a meghagyott nagyobb zöldségdarabbal.⠀
  • ⁣Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy az üveged teteje alatt legfeljebb 1-1,5 cm hely maradjon!⠀

⁣ Figyelj arra, hogy sehol ne maradjanak buborékok, rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson. ⠀

⁣ A maradék felöntőlevet érdemes külön üvegben hűtőbe tenni.⠀

  • ⁣Zárd le az üveget és tedd egy tálcán közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!⠀
  • Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó, és viszonylag alacsony maradjon! ⠀
  • ⁣Naponta 1-3 alkalommal óvatosan lazítsd meg a kupakot és engedd ki a szén-dioxidot! Majd zárd rá újra a tetőt. Ha szükséges pótold a levét a maradék vízből.

Időjárástól/szobahőmérséklettől függően nagyjából a 6. naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét. Figyelj rá, hogy mindig tiszta eszközzel nyúlj az üvegbe!⠀

Ha a levet a saját ízlésed szerint már elég savanyúnak érzed, zárd jól vissza az üvegre a tetőt, majd tedd a hűtőbe, mely hatására a tejsavbaktériumok tevékenysége lelassul, így akár hónapokig is eláll.Íze merőben eltérő a szupermarketekben kapható vödrös savanyúságtól.

A savanyúkáposzta recept képekkel is szerepel az instagram oldalunkon

Zöld paradicsom savanyúság

A hideg idő beálltával betakarítjuk a megérett terményeket, téliesítjük a kertet, balkont. Ilyenkor rengeteg – még éretlen – zöld paradicsom maradhat a nyakunkon. Semmi esetre se dobjuk ki őket, hiszen a zöldparadicsom savanyúságnak is tökéletes! 

Ebben a videóban Dia, többek között a savanyúságok elkészítéséről is beszél. Receptet a videó leírásában találtok!

A káposzta mellett ebben az időszakban nagyon népszerű a zöldparadicsom savanyúság vagy a cékla savanyúság is. De tulajdonképpen bármilyen zöldségfélével próbálkozhatunk.

Ha kipróbáltátok őket, mindenképpen írjatok nekünk facebook-on vagy az instagramon. Ha posztban is megjelöltök annak is nagyon örülni fogunk! Mindenképpen írjátok meg az alkalmazott fermentálás receptet is!

Ajánlott blog bejegyzések

Fokhagyma növényvédelme

Fokhagyma növényvédelme

Fokhagyma növényvédelme Bár a fokhagyma rendelkezik vírus-, gomba- és baktériumölő hatással, ez a képessége nem minden kórokozó ellen hatásos. Vannak a hagymafélékre specializálódott, azokat megbetegítő mikroorganizmusok, melyeknek csak az egészséges, jó kondíciójú...

Burgonya öntözése szakszerűen a gyönyörű termésért

Burgonya öntözése szakszerűen a gyönyörű termésért

A burgonya öntözése alapvető fontosságú, hiszen olyan talajban érzi magát legjobban, amelyik állandóan nedves. Ennek a nedvességnek a mértéke a 70%-ban telített a talaj-vízkapacitás. Tehát nem az a jó, ha iszapos, sáros a föld, hanem amikor kellemesen nyirkos, a...

Burgonya növényvédelem: megelőzés és védekezés a konyhakertben

Burgonya növényvédelem: megelőzés és védekezés a konyhakertben

A burgonya növényvédelem kiemelten fontos, főképp azért, mert olyan károsítói és betegségei vannak, amelyek akár a termést teljesen megsemmisíthetik. Ha vegyszermentes kertben gondolkodunk, a betegségek, kártevők megjelenése ellen a megelőzés a legésszerűbb. Megelőzés...

0 hozzászólás

Egy hozzászólás elküldése

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.

0
    0
    KOSARAD
    Üres a kosaradWebshop
      Calculate Shipping
      Kupon alkalmazása