A paradicsom ízét bizony nem csak szezonálisan élvezhetjük. Ha megtanulunk néhány fortélyt, a hidegebb időben mindössze le kell szednünk a polcról saját készítésű paradicsomlevünket vagy paradicsomszószunkat és már készíthetjük is a finomabbnál finomabb leveseket, mártásokat.
Akkor se csüggedj, ha a nagymamád mellett nem sikerült minden lépést megjegyezned a paradicsom befőzése közben, mert ez cikk arról szól, miként halmozd tele a kamrádat roskadásig.

Paradicsom befőzés 

Ha kimondottan befőzéshez keresünk paradicsomot, érdemes erre a célra alkalmas fajtákat választanunk. Ezek a típusok nagyobb méretűek, lédúsak és héjuk könnyen eltávolítható. Azt kiemelnénk, hogy a paradicsom befőzés házilag, sokkal olcsóbb megoldás, mint a kész szószok vásárlása. Persze tény, hogy időigényes és pepecselős munka, de hidd el, az első paradicsomlevesed íze mindennél jobban kárpótol majd. Olvasd tovább cikkünket és ismerd meg a legegyszerűbb paradicsom befőzés recept variánsokat. 

Befőzni való paradicsom fajták pl.: a Buau 50, Ace 55, Kecskeméti jubileum, Marmande, Mobil, Ökörszív, Unibac, San Marzano, Zömök, Lycopersicon 

Paradicsom eltevése

Összeszedtünk néhány fontos tippet, amit érdemes elolvasnod mielőtt nekiállsz a procedúrának:

• A paradicsom eltevése télire, tiszta, ép és jól zárható üvegek használatát kívánja tőlünk. Ha tehetjük használat előtt főzzük ki azokat!
• Paradicsom szedés közben erre a célra, most válasszunk inkább a puhább fajtákat, de ügyeljünk arra, hogy azok ne legyenek túlérettek sem.
• Eltevés előtt néhány napig hagyjuk állni a bogyókat.
• Kutakodjunk a receptek között és kalkuláljuk ki a tervezett mennyiséget.

Kreatív Farmer Tipp:

Érdemes már hónapokkal korábban őrizgetni a befőttes-, lekváros- vagy szószos üvegeket, sőt ha nem fogyasztunk túl sokat ezekből a fajta élelmiszerekből, ráállíthatjuk a barátokat, ismerősöket is a gyűjtögetésre. Jó szolgálatot tesznek majd a paradicsomszósz befőzése során pl. a bébiételes üvegek.

Tartósítószermentes befőzés 

Paradicsom befőzés tartósítószer nélkül is tökéletesen megvalósítható, ha alaposan fertőtlenítjük használat előtt az üvegeket illetve eltávolítjuk a paradicsomokból a hibás részeket valamint a kocsányt.

Paradicsom befőzése lépésről lépésre

A következőkben összeszedtünk néhány bombabiztos lehetőséget paradicsom befőzésére. Ezeket bátran próbáld ki és nyűgözd le családodat a finomabbnál finomabb receptekkel akár december közepén.

A nulladik lépés minden esetben a higiénia, az üvekek és a használt eszközök zsírtalanítása, fertőtlenítése, amely a tartósítás elengedhetetlen feltétele. 

Paradicsom befőzése tartósítószer nélkül

A következőkben egy 25 éve bevált tartósítószermentes befőzési módszert mutat be, amit már mi is kipróbáltunk! A paradicsom befőzése télire egyik legegyszerűbb alternatívája. 

Hozzávalók:

5 liter szószhoz:

• 7 kg paradicsom
• 3 evőkanál jódozatlan só
• 10 db fél literes befőttesüveg 
• paradicsompasszírozó

A nulladik lépés a befőttes üveg fertőtlenítése. Mossuk el őket (a tetőket is) ecetes vízben (5 liter víz, 1 dl ecet). Fejjel lefelé a szintén ecettel elmosott tepsibe rakjuk. Sütőbe tesszük, amelyet 130 C fokra állítunk. Amikor eléri a kívánt hőmérsékletet, attól számítva 10 perc múlva elzárjuk, az üvegeket használatig benne hagyjuk.

Paradicsom befőzése lépésről lépésre:

1. Mossuk meg jó alaposan a használni kívánt paradicsomokat. Vágjuk ki belőle a szárrészt és a sérült szakaszokat. 
2. Vágjuk ketté a paradicsomot, rakjuk fazékba.
3. Kb. kilónyi mennyiségenként (tiszta) kézzel nyomkodjuk szét őket.
4. Tegyük fel a fazekat a tűzhelyre.
5. Folytassuk a darabolást és nyomkodást, majd kilónként öntsük hozzá a már melegedő paradicsomhoz.
6. Magas hőmérsékleten kevergessük forrásig.
7. A lángot tegyük takarékra, és úgy főzzük még kb. fél órán át, hogy időnként megkeverjük a masszát.
8. Merőkanállal adagolva passzírozzuk át, majd ha készen vagyunk vele, tegyük vissza a tűzhelyre és főzzük még egy órán keresztül.
9. Amikor a lé elérte azt a sűrűséget amelyet szeretnénk, adjuk hozzá a sót.
10. Töltsük fel az üvegeket szósszal majd, jól tekerjük rá a tetőt.
11. Az üvegeket  csavarjuk vastag pokrócokba, legalább 24 órára. Ezt nevezzük záraz dunsztnak.
12. Már csak a dolgunk, hogy felcimkézzük az üvegeket és bepakoljuk a kamrába!  

Ennél a receptnél a paradicsom befőzése héjastól történik, de ha 2. lépés előtt leforrázod őket, akkor egy pár perc után könnyen meg tudod őket pucolni. 

Paradicsomlé befőzése “reszelős” módszerrel

Amennyiben valamiért szimpatikusabb a paradicsom befőzés passzírozás nélkül, vagy csak nem szeretnél egész nap a konyhában robotolni, próbáld ki ezt az indiai szakácsnőtől ellesett receptet. A paradicsom befőzés egyszerűen gyerekjáték ezzel a módszerrel. A paradicsomlé eltevése ezzel a módszerrel, tartósítószer és ízesítő mentes. A paradicsomlé befőzése során, pedig úgy fűszerezzük, ahogy szeretnénk.

Paradicsom befőzés egyszerűen

Hozzávalók:

• paradicsom
• kevés olívaolaj

Az első lépés itt is az üvegek tisztítása, fertőtlenítése, akár a fent részletezett módokon.

1. Mossuk meg alaposan a paradicsomokat.
2. Fogunk egy nagylyukú reszelőt és egy nagy tálat.
3. Reszeljük le egészben, egyesével a bogyókat. (Ezzel a technikával a paradicsom héja egészben marad a kezünkben.)
4. A lereszelt paradicsomokat tegyük egy nagy lábasba és forraljuk fel őket.
5. Ha felforr, vegyük kisebb lángra és kevergetés mellett, a paradicsomlé tartósítása érdekében főzzük még 10 percig.
6. Ezt követően töltsük őket még forró állapotukban üvegekbe, és öntsünk a tetejére nagyon vékonyan fél cm vastagon olivaolajat (elhagyható) és szorosan csavarjuk rá a tetőt.
7. Az üvegeket tekerjük vastag pokrócokba legalább 24 órára. Kész is a paradicsom eltevése télire…    

A paradicsom elrakása

A paradicsom nem csak főzve tartható el a kamránk polcain. Nagyon jó alternatíva az ún. laktofermentálás is, amellyel főzés nélkül valósítható meg a paradicsom elrakása. Ideje nem csak a télhez köthető.

Biztosan ettél már “hordós káposztát”, amely szintén fermentálással azaz a sós lében erjesztés módszerével készült, tartósítószer és adalékanyag mentesen. A zöldségek fermentálásakor a növények felületén természetesen megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést, amellyel az eltett zöldség sokáig eltartható, ízletes és vitamindús marad. Nem mellesleg az így elszaporodott jótékony baktériumok a bélfal védelmén túl a méreganyagok lebontásában, a vitaminok, hormon előanyagok termelésében, és a patogén baktériumok elleni harcban is segítségünkre lesznek. 

Paradicsom fermentálása – azaz a paradicsom télire

A cikk szerzője is hatalmas szerelmese a laktofermentálásnak, azért első kézből ajánlja, hogyha eddig még nem próbáltad ki ezt a módszert, mindenképp vágj bele! Nagyon hosszasan lehetne beszélni a fermentálásról, de ebben a cikkünkben csak röviden szedtük össze a leglényegesebb lépéseket.

A legkevesebb dolgod akkor lesz a paradicsomokkal, ha erre a célra kisebb szemű koktélparadicsomokat választasz, így nincs szükség a darabolásra, egészben is elteheted őket. (De természetesen a darabolt paradicsom télire is elrakható.) Garantáljuk, hogy ez a legegészségesebb paradicsom télire “recept”.

Hozzávalók:

• egy megfelelő méretű befőttes üveg + hozzá való, jól záródó tető
• súly/nehezék/leszorító
• peremes tál, amelybe a befőttes üveg belefér
• víz (lehet szénsavmentes ásványvíz vagy tisztított (csap)víz is, de a legjobb, ha forralt, majd legalább szobahőmérsékletűre visszahűtött vizet használsz)
• só (természetes, nem jódozott)
• fűszerek (ha először fermentálsz, el is hagyhatod)

Ennél a módszernél is kiemelten fontos a higiénia, így minden használni kívánt eszközt és üveget alaposan tisztíts meg (akár főzz ki)! 

1. Forrald fel a vizet, majd amikor szobahőmérsékletűre hűlt, minden literéhez adj 1 csapott evőkanál (kb. 20 g) sót. Ezt a levet nevezzük brine-nek.
2. Mosd meg a paradicsomokat.
3. Tedd őket jó szorosan egy befőttesüvegbe úgy, hogy a paradicsom mennyiség a leszorítóval együtt se érjen az üveg tetejéig.
4. Szorítsd le a zöldségeket egy nagyobb zöldség darabbal vagy speciális leszorítóval!
5. Öntsd rá a brine-t a zöldségre úgy, hogy azt legalább egy ujjnyival ellepje!
6. Rázogasd meg az üveget, hogy a maradék levegő távozhasson.
7. A többlet felöntőlevet érdemes üvegben hűtőbe tárolni, mert később még szükség lehet rá.
8. Nagyon fontos, hogy a lé alól semmi se lógjon ki! A levegővel érintkező részeken könnyen telepedik meg pl. a penész.
9. Zárd le az üveget és tedd egy tálba, közvetlen napfénytől védett, 20-22 °C-os helyre!
10. Ügyelj arra, hogy a hőmérséklet végig viszonylag állandó maradjon, télen a túlzott kihűléstől akár pokrócba csavarva is védheted őket.
11. Naponta akár 1-2 alkalommal lazítsd meg a tetőt, hogy a keletkező szén-dioxidot egy ciccenő hang kíséretében távozhasson. Majd újra csavard rá a tetőt.
12.  Az erjedés közben előfordul hogy a lé egy része távozik az üvegből. Ilyenkor a hűtőben tárolt maradék brine-nel pótold úgy, hogy mindent újra lepjen el a víz.   

Ha fehér hártya jelenik meg a víz felszínén, egy steril kanállal kanalazd le, ha zöldségrészeket is bevont, akkor azokat dobd ki, majd pótold a felöntőlevet és zárd vissza az üveget! Szobahőmérséklettől  függően nagyjából a harmadik naptól kezdheted kóstolgatni a savanyúság levét. Ha azt ízlésed szerint elég savanyúnak érzed, zárd jól vissza az üvegre a tetőt, majd tedd a hűtőbe, melynek hatására a tejsavbaktériumok tevékenysége lelassul, a savanyúság akár hónapokig is eláll a hűvös pincében, kamrában vagy garázsban. Már látod, hogy ez a módszer tulajdonképpen a paradicsom tartósítása egészséges változatban, adalékanyag mentesen.

Reméljük most már bátran veted bele magad a paradicsomtartósításba. Jó étvágyat kívánunk az így készült ételekhez!

Gyakori Kérdések a paradicsom befőzésével kapcsolatban

Hogyan tudom elrakni/tartósítani/feldolgozni/tárolni a bőséges termést?

Mi elsősorban a tartósítószermentes paradicsombefőzésre esküszünk, amellyel paradicsomlevet, szószt és sűrűbb, fűszeres mártást, házi ketchupot egyaránt készíthetünk. Ezeket később levesekhez, pizzaszószokhoz, különböző tésztákhoz használhatunk fel. A másik kiváló módszere a paradicsom fermentálása, amellyel ízletes savanyúságokat készíthetünk saját nevelésű bogyóinkból.

Egyébként a paradicsom elrakása télire természetesen úgy is végezhető, hogy a paradicsom befőzés tartósítószerrel történik de mi mindig az egészségesebb, alternatív megoldások mellett tesszük le voksunkat, most sincs ez másként.

A paradicsom befőzés ideje, és a paradicsomszósz elrakása nem csak a télhez köthető.

Milyen paradicsomot válasszak a befőzéshez?

Befőzési paradicsom fajták pl.: a Buau 50, Ace 55, Kecskeméti jubileum, Marmande, Mobil, Ökörszív, Unibac, San Marzano, Zömök, Lycopersicon.

Milyen recepteket javasolak az eltevéshez/közvetlen étkezéshez?

Javasoljuk a paradicsom befőzését, amellyel szószt, mártást vagy paradicsomlevet készíthetünk. Paradicsom eltevése télire tartósítószer nélkül pedig laktofermentálással a legegészségesebb módszer, amellyel ízletes savanyúság állítható elő. Közvetlen étkezésekhez nagy kedvencünk a grillezett koktélparadicsom egy kis sóval, borssal meghintve vagy a klasszikus caprese saláta. (A lecsöpögtetett mozzarellát és paradicsomokat egyenlő vastagságúra vágjuk, váltakozva elrendezzük a tányérokon. Megszórjuk a bazsalikomlevelekkel, sóval és meghintjük durvára tört borssal, végül extra szűz olívaolajjal permetezzük.)